Složení porce 8
Pšeničná mouka 400 g
Kyselina citronová 2 g
Máslo 250 g
Cukr 350 g
33% krém 200 ml
Vaječný žloutek 5 kusů
Vanilkový lusk 1 kus
Želatina v deskách 10 g
Sýr Mascarpone 200 g
Čerstvé bobule podle chuti
Sůl 2 g
Pokyny k vaření 5 hodin
1 Těsto na mille-feuille je stejné jako na croissanty. Můžete si koupit hotové listové těsto, ale je samozřejmě lepší si ho vyrobit sami, abyste si byli jisti surovinami, chutí a kvalitou. Průmysloví výrobci často používají místo másla margarín a palmový olej. Do mísy nasypte 375 g mouky. Pak vezměte 165 ml vody, rozpusťte po 2 gramech soli a kyseliny citronové. Do mouky přidejte vodu a do těsta zašlehejte vejce.
2 Těsto hněťte v míse mixéru s hákovým nástavcem po dobu 10 minut. Začněte s nízkými otáčkami, dokud se všechny ingredience nespojí, a poté otáčky zvyšte. Těsto uhněťte ručně, zabalte do potravinové fólie a nechte alespoň 30 minut v chladničce.
3 Mezitím si připravte máslo, které použijete na polevu těsta. Změklé máslo prohněťte s 25 g mouky dohladka. Mouka je potřebná k zapracování másla do těsta, aby se k němu přichytilo.
4 Máslovou směs dejte na pergamen, rozetřete ji v tenké vrstvě tak, aby vznikl čtverec, a celý jej zabalte do papíru. Na pergamenu ho několikrát rozválejte válečkem na těsto, aby bylo ploché a tenké, ne silnější než 5-7 mm. Máslo dejte do chladničky a nechte ho tam, dokud neztuhne. To by mělo trvat přibližně 1 hodinu.
5 Zatímco těsto odpočívá v chladničce, připravte karamel. Nasypte 250 g cukru do hrnce a postavte ho na mírně vyšší než střední teplotu. Pozorně sledujte dno kastrolu, protože se zde cukr rozpouští. Hmotu není třeba míchat: pokud do ní zasáhnete metličkou nebo stěrkou, cukr může následně zkrystalizovat. Protože je však třeba karamel promíchat, stačí kastrůlkem trochu zatřást.
6 Po 10-15 minutách se cukr promění v karamel. Dbejte na to, aby se cukr nepřipaloval; pokud se tak stane, snižte teplotu. Uvařený karamel vylijte v tenké vrstvě na silikonovou podložku a nechte vychladnout.
7 Vyjměte těsto, lehce ho rozválejte a pak pokračujte v rozvalování tak, aby byl střed silnější a okraje tenčí, jako okvětní lístky. Roztáhněte rohy těsta, abyste je mohli potřít máslem. Pracovní plochu a váleček udržujte v chladu. Mimochodem, váleček můžete dát do chladničky. Optimální pokojová teplota je 15-17 stupňů, což je poměrně chladno. V zimě můžete otevřít okno a v létě zapnout klimatizaci. To proto, aby se olej nezačal rozpouštět. Rozmražené máslo způsobí, že se těsto trhá a lepí na desku stolu.
8 Vyjměte chlazené máslo. Změřte, zda se vejde do středu těsta a zda zcela zakrývá okraje těsta. Pokud ne, dejte máslo stranou a těsto rozválejte pevněji nebo ho roztáhněte rukama. Máslo zabalte do těsta jako do obálky. Okraje těsta se překrývají přes máslo; pevně je přitiskněte.
9 Těsto rozválejte na obdélník ve dvou směrech, směrem ven a k sobě, ale ne napříč. Konečná tloušťka by měla být asi 1 cm. Délka kousku těsta by měla být asi čtyřikrát větší než šířka. Dělejte to velmi rychle, protože máslo se rozpouští. Odstraňte z povrchu přebytečnou mouku.
10 Těsto spojte dohromady. Za tímto účelem si ji v duchu rozdělte na tři části. První dvě těsta přidejte k sobě, nechte třetinu těsta a přeložte je na polovinu. Vznikne tak kniha, jejíž jedna část je větší a druhá menší. Pokud těsto přeložíte symetricky, střed těsta se při dalším přeložení zmačká.
11 Těsto přeložte na polovinu. Ze strany bude vypadat jako na obrázku. Jedná se o první čtyři vrstvy. Těsto dejte na 30 minut do chladničky. Pak ho vyndejte, rozválejte na tloušťku 1 cm, stejným způsobem přeložte a dejte zpět do lednice. Postup opakujte ještě dvakrát.
12 Získáte těsto s 256 vrstvami. Toto těsto vydrží týden v lednici a tři měsíce v mrazáku. Kromě mille-feuille z něj lze připravovat knedlíky, koláče a dorty. Krájejte velmi ostrým nožem nebo nožem na pizzu, aby se vrstvy neslepily.
13 Vyválejte těsto do tvaru plechu tak, aby nebylo vyšší než 5 mm. Těsto propíchejte, aby se při pečení nenafouklo a aby se vrstvy místy slepily. Pečivo pečte v troubě vyhřáté na 200 °C asi 20 minut. Těsto by mělo být z obou stran hnědé. Aby se nezměnil v polštářovitý stav, měl by být obrácen vzhůru nohama. Je to snadné: ve chvíli, kdy povrch začíná hnědnout, otevřete troubu, rychle těsto otočte červenou stranou dolů a nechte péct. Nechte péct asi 10 minut z každé strany. Hotovou kůrku nechte vychladnout.
14 Zatímco se těsto peče, připravte krém. Studenou smetanu šlehejte v míse mixéru nejvyšší rychlostí, dokud se nevytvoří měkké špičky, 5 až 7 minut. Krém dejte do chladničky, aby se nerozpadl.
15 Žloutky ušlehejte. Ke žloutkům přidejte semínka z jednoho vanilkového lusku. Lusky se nemusí vyhazovat, mohou se přidat do cukrového sirupu během vaření, aby se stal vanilkovým a měl krásné karamelové zabarvení.
16 Zatímco se žloutky a vanilka šlehají, připravte cukrový sirup. Rozmíchejte 100 g cukru v 80 ml vody, přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte, dokud sirup nedosáhne 116 stupňů. Zatímco se sirup vaří, nechte žloutky dál šlehat, budou v pořádku.
17 Bez přerušení šlehání přidejte ke žloutkům horký sirup a poté želatinu (namočenou ve studené vodě a vymačkanou). Poté přidejte mascarpone a šlehejte do hladka. Dbejte na to, aby se mascarpone nelepilo na stěny mísy. V případě potřeby mixér zastavte, stěrkou vmíchejte smetanu a pokračujte ve šlehání.
18 Do krému přidejte šlehačku a promíchejte stěrkou nebo metličkou. Jemně míchejte zdola nahoru, aby se krém nesrazil. Krém dejte na 1 hodinu do chladničky.
19 Rozkrojte studené koláče. Nejprve odřízněte okraje, které jsou nerovné. Lze je rozdrobit a použít na posypání nebo jen tak sníst. Pro přípravu porcovaných dezertů nakrájejte těsto na stejně velké obdélníky.
20 Karamel rozdrtíme – rukama ho rozlámeme na středně velké kousky a rozšleháme v mixéru. Výsledkem by měla být karamelová poleva.
21 Koláče položte na plech, přes síto je potřete tenkou vrstvou karamelu. Karamel slouží k pokrytí kůrky tenkou křupavou vrstvou kvůli struktuře, nikoli kvůli chuti. Pošlete na několik minut do trouby předehřáté na 220 stupňů. Přednostně použijte horní předehřívač. Jakmile se objeví mírně křupavá kůrka, vyjměte ji: nepřehánějte to s karamelem, připálil by se a koláče by s ním byly bezcenné. Kůrka musí mít tenkou kůrku, která právě začala tuhnout. Kůrky nechte vychladnout.
22 Vyjměte krém z chladničky, bude poměrně drobivý. Míchejte stěrkou do hladka. Vložte krém do zdobicího sáčku s kulatou tryskou.
23 Vyberte jednu kůrku a položte ji na servírovací talíř. Můžete pod něj kápnout trochu smetany, aby neulpíval na talíři. Na první dort vytlačte vrcholky krému. Pokud se krém roztírá, znamená to, že buď krém, nebo dorty nejsou dostatečně studené. Aby mille-feuille drželo tvar a bylo celistvé, musí být všechny ingredience studené.
24 Na krém položte kousky bobulí. Nedělejte je větší než vrcholky krému, jinak bude druhý dort stát na bobulích, a ne na krému. Krém přikryjte druhým dortem. Na spodní vrstvu příliš netlačte. Na dort také vytlačte vrcholky krému.
25 Třetí dort potřete krémem a ozdobte krémem a bobulemi. Sestavené mille-feuille se ihned podává a konzumuje. Pokud ho dáte do chladničky, krém se vsákne do smetany a budete mít Napoleona. 
