Slyšeli jste o celiakii – alergii na lepek? Pokud ne, jste pozadu. Tak se tomu v Americe říká: nejmódnější nemoc pro bohaté. Název „lepek“ pochází ze slova glue, což znamená „lepidlo“. V ruštině pro něj existuje podobné slovo – „lepek“. Faktem je, že kdysi lidé nevěděli, co je to protein, ale tušili, že ve struktuře různých lidských a zvířecích tkání je nějaká společná látka, a věřili, že je lepkavá a léčí se vlivem fyziologických procesů. V roce 1728 získal italský vědec Jacopo Bartolomeo Beccari takovou lepkavou látku z mouky: když pšeničnou mouku stočil do kuličky a vhodil ji do sklenice, zjistil, že ve vodě zůstávají škrobové vločky a lepkavá látka. Beccari podrobil lepek suché destilaci a ověřil, že produkty této destilace jsou alkalické. Ani celiakii nelze označit za nové onemocnění. Její příznaky (chronický průjem, nadýmání, chronická nevolnost, chudokrevnost, slabost a deprese) poprvé popsal starořímský lékař a filozof Aretius z Kappadokie, který žil v 1. století. Poruchu pojmenoval Morbus coeliacus. Její příznaky však bylo obtížné odlišit od příznaků jiných poruch příjmu potravy, takže téměř dvě tisíciletí byla tato nemoc považována za vzácnou a špatně diagnostikovatelnou. Ale hlavně: nikoho nenapadlo, že příčinou těžké alergie je chléb a ovesná kaše! Lepek se nachází v uzeninách, salámech, řízcích, dokonce i v jogurtu – jako zahušťovadlo.
Dříve se předpokládalo, že touto nemocí trpí maximálně 1 % světové populace. V poslední době se však v mnoha zemích, zejména v USA, začalo hovořit o celosvětové epidemii celiakie. Lékařské statistiky potvrzují, že počet lidí se zvýšenou citlivostí na lepek a s poruchami příjmu potravy z pečiva každoročně stoupá. Mnozí trpí metabolickými poruchami a nadměrným přibýváním na váze. Když dnes navštívíte výživového poradce, většinou vás jako první požádá, abyste ze svého jídelníčku vyřadili výrobky obsahující lepek. Důvod „epidemie“ je uváděn méně často. Hlavní příčinou epidemie je kvalita průmyslového chleba. Jednodušší a levnější je péct chléb z celozrnné mouky, která obsahuje méně živin a mnohem více lepku. Kromě toho je chléb díky lepku měkký a nadýchaný. Pekařský průmysl začal přidávat ještě více lepku, aby zvýšil výtěžnost o 2-7 % a prodloužil trvanlivost: lepek totiž zadržuje vlhkost. Kvasinek se také často přidává více, než je nutné, aby se proces urychlil. Ale chléb, stejně jako ovoce a zelenina, potřebuje čas – přetížený kvasnicemi a nezralý způsobuje zažívací potíže a příznaky podobné celiakii.
V nedávném průzkumu více než 25 % Američanů uvedlo, že se snaží omezit obsah lepku v potravinách nebo se mu zcela vyhnout. Dividenda opět přešla na obchod. Starbucks nyní nabízí bezlepkové sendviče a supermarkety nabízejí bezlepkové těstoviny. Společnost Dunkin Donuts oznámila, že bude vyrábět bezlepkové koblihy. Dokonce i v Itálii se prodávají bezlepkové těstoviny a pizza. Mnozí odborníci na výživu se smějí: protože většina bezlepkových potravin (bílý chléb, pizza, koláče a další pečivo) je kalorická, takže když se jim vyhnete, zhubnete. A když si dopřejete obrovské mísy těstovin s mastnou omáčkou a jste pomalí, máte nafouklé břicho a kila navíc, je snadné to připsat na vrub potravinové alergii. A pak, „bezlepkový“ neznamená bezlepkový a bez tuku. Kromě toho je v bezlepkových potravinách často nedostatek vitaminů skupiny B, železa a kyseliny listové.
Zkrátka, přátelé, nenechte se zmást: pokud nemáte vrozenou celiakii, neřešte to a jezte kvalitní celozrnné pečivo a další dobré věci. A pokud ano, nebo pokud se musíte dočasně zdržet bezlepkových potravin, nezoufejte: bezlepkové pečivo může být také velmi dobré. Existuje nepřeberné množství potravin, které lze použít k výrobě chleba bezpečného pro celiaky: veškeré ořechy, rýže, pohanka, kukuřice, proso (jáhly), ságo, čirok, amarant, quinoa, montina, všechny luštěniny. Osobně mám nejraději ořechovou – neobsahuje tuk ani vejce, ale zato má velmi vysoký obsah vlákniny a komplexních sacharidů. Navíc je to takový konstruktér s vyměnitelnými ingrediencemi, jen vždy zahrňte emulgující lněnou mouku a semínka. Proč se tedy tento chléb nedrolí a perfektně se krájí? Protože když se pšenice nebo žito spojí s vodou, nejenže se stanou lepivými, ale zachytí vzduch a vytvoří trojrozměrnou síť – strukturu chleba. Lepek nahrazuji kouzelným práškem – xantanem. Jedná se o zahušťovadlo a stabilizátor, který vytváří objemnou lepkovou síť. Na rozdíl od želatiny, škrobu a mouky nemá žádnou chuť, vůni ani barvu. Lze se bez něj obejít? Ano, můžete. Chléb bude chutnat stejně dobře, ale bude se hůře krájet. A vezměte v úvahu následující: bezlepkový chléb je vlhčí, takže chutná lépe, když se opeče v toustovači.
