S borščem se setkáváme dříve, než si ho zapamatujeme, a pak s ním procházíme životem: maminčin boršč, babiččin boršč, veřejné stravování – ten nejhorší boršč v různé míře, stejně jako (někdy velmi dobrý) boršč jako host. Když začnete vařit, samozřejmě nečtete žádné kuchařky, ale snažíte se reprodukovat tu nejlepší verzi, a dokonce ji přizpůsobit vlastním potřebám.
Tady třeba já: první, co bylo zavrženo, bylo sádlo – moje babička vyrostla na Ukrajině, kde sádlo přepalovali v boršči, a staré, které mi – tak mladé, celé uctivé – nevyhovovalo ani gastronomicky, ani esteticky. Pak zmizelo i maso – kdo by se trápil s odtučňováním. Parsování zeleniny v rostlinném oleji mě také nenadchlo a česnek také nesnáším. Co se týče červené řepy, je dobrá na všechno, co vám zaneřádí ruce. Neměl jsem kuchyňský robot, ale měl jsem odšťavňovač…
Vynechám podrobnosti, abych se zbytečně neztrapňoval, řeknu jen, že v tomto okamžiku přestal být můj technologicky a dietně vylepšený boršč vůbec jedlý. Dokonce i můj nenáročný manžel ji odmítl, a to i přes kompenzaci, která se nazývá „pod polévkou“. „Katku,“ řekl, „moc tě prosím: už to nedělej. Několik let jsem to nedělal. Pak jsem se najednou nechal unést. V druhé fázi vaření boršče jsem přišel na nápad použít krůtí vývar s nejrůznějšími tmavými a neobjevnými částmi, jako jsou kýty a křídla (největší hit je krk). A jako protijed (krůtí vývar zpočátku nevoněl moc dobře) dát na radu moudrých Molokhovců kořen zázvoru. Po zázvoru přišel na řadu pórek, kořenový celer a pastinák místo brambor, sladká dýně místo mrkve a šťavnatá salátová cibule místo vařeného kadeřavého zelí, nakrájeného do kuličky a vařeného, dokud se nestalo „křupavým“, a k tomu paprika a – střídmě – citronová šťáva. Hustý nálev z červené řepy vše spojuje s nejzářivější (jak se říká ve světě přehlídkových mol) fuchsiovou barvou, téměř lysergickým odstínem. Kyselost a sladkost, pikantní sůl a pálivá paprika se spojují v apoteózu… Jak to popsat? Chutná jako duha. Na svůj boršč jsem byl velmi pyšný; stále jsem.
A včera jsem byla u rodičů v Zjuzinu, ohřáli mi talíř maminčina boršče – takového toho obvyklého, středně červeného, s vařeným krouhaným zelím… Byl tak dobrý, že jsem se málem rozbrečela, proboha.
