Složení porce 6
Vepřové maso 800 g
Dlouhozrnná rýže vařená v páře 800 g
Mrkev 300 g
Koření podle chuti
Cibule 300 g
Cizrna ½ šálku
Pokyny k vaření 1 hodina a 45 minut
1 Připravte si 4-5litrový litinový kotel (případně kachní hrnec).
2 Příprava: Opláchněte vepřové maso a položte ho na prkénko. Oddělte tuk a nakrájejte jej na malé kostičky. Postavte kotlík na plotnu (na vysokou teplotu) a vhoďte do něj kostky tuku. Nechte ho asi 10 minut rozpustit (tradičně se používá tuk z ocasu, ale v mém městě se špatně shání, stejně jako čerstvé jehněčí).
3 Maso nakrájejte na velké kostky (viz 4-5). Oloupejte cibuli a mrkev. Mrkev nakrájejte na 4-5 cm dlouhé proužky julienne (nožem, bez použití ozdobného vykrajovátka) a cibuli na půlkolečka.
4 Když se tuk v kotlíku vyvaří a změní se na zčernalé zbytky, vyndejte je štěrbinovou sběračkou a vyhoďte. Můžete si je nechat pro milovníky šalvěje.
5 Maso vložte do vroucího tuku a osmažte. Jakmile se na pánvi udělá kůrčička, vhoďte mrkev (stonky by se měly aktivně vařit) a po 5-7 minutách cibuli. Nesnižujte teplotu, nepřikrývejte pokličkou. Pokud pečený tuk nestačí, přidejte trochu rostlinného oleje. A podle chuti osolte.
6 Když cibule ztmavne, vhoďte do kotlíku cizrnu (od ¼ do ½ šálku – jakou máte rádi), přidejte šálek vody, snižte teplotu na střední a přiklopte. Dusíme asi 20 minut. Dáme vařit 1,5 litru vody.
7 700-800 gramů rýže dobře propláchněte (6-7krát), dokud není voda čirá. Posledním opláchnutím je zalití vroucí vodou a ponechání na několik minut. Poté vodu vypusťte.
8 Do kotlíku dáme směs koření (obvykle 2-3 špetky), kterou jsme koupili na trhu. Pro ty, kteří nemají ve směsi dostatek ziry, lze špetku nebo dvě ziry použít samostatně.
9 Důležitý krok: snižte teplotu na minimum a přidejte rýži. Pomocí lžíce (nebo dřevěné lžíce) naneste předem propláchnutou a spařenou rýži na povrch masa, aniž byste ji míchali. Do rýže schovejte omytý a neoloupaný česnek – jeden nebo dva stroužky. Rýži zalijte vroucí vodou (opatrně, přes lžíci). Voda by měla pokrývat rýži 1,5-2 cm. Navrch dejte špetku dřišťálu – dodá mu nezapomenutelnou kyselost. V případě potřeby přidejte sůl.
10 Zavřete víko a nechte jej zapnuté asi 15-20 minut. Tady začíná kouzlo: rýži musíte uvařit téměř dokonale, ale nesmíte ji rozvařit. Toho se dosáhne kombinací množství vody, rýže a úrovně tepla na vařiči. Po několika pokusech to určitě půjde.
5 receptů na syrovou stravu
11 Po 20 minutách otevřete víko. Rýže již absorbovala vodu. Nyní posunujte rýži dřevěnou lžící od okraje ke středu jemnými, plynulými pohyby (dávejte pozor, abyste ji nemíchali), až se vytvoří hromádka. Rukojetí lžíce udělejte do této hromádky několik otvorů, aby se přebytečná voda z vnitřku misky odpařila. Nechte na mírném ohni pod pokličkou dalších 5-10 minut. Nyní nakrájejte bylinky nadrobno (petrželku, kopr, zelenou cibulku, koriandr podle chuti).
12 Vypněte oheň a nechte pilaf 10 minut odpočívat pod pokličkou.
13 Před podáváním otevřete víko a obsah kotlíku jemně promíchejte (ode dna nahoru, ode dna nahoru). Položte je na talíře a posypte špetkou bylinek, ale ne příliš.
Tip na recept Kdo procestoval uzbecké končiny, ví, že v každém okrese a v různých rodinách je recept individuální. Podobná jsou jen některá základní pravidla, ale v nuancích, koření a někdy i v základních ingrediencích jsou někdy značné rozdíly. A každý pokrm nevyhnutelně nese charakteristické rysy kuchaře. Když si tedy v různých městech a na různých místech objednáte Plov, ochutnáte pod stejným názvem různé pokrmy z rýže a masa. Tento recept je autorčiným shrnutím různých přístupů k přípravě pilafu, které autorka vytvořila během dvacetiletého zájmu o tento pokrm, přizpůsobeného životu ve velkém městě. Na trhu kupujeme 700-800 gramů vepřového masa. Pokud má tuk, je to ještě lepší. Měli bychom se zásobit dvěma nebo třemi středně velkými mrkvemi, několika cibulemi a česnekem. Téměř na každém trhu je oddělení, kde lidé z jižních zeměpisných šířek bývalého SSSR nabízejí koření. Jdeme nahoru a objednáváme si sadu koření na pilaf. Jediné, co je třeba upřesnit, je koření. Vždycky žádám mírné koření a dávám více ziry, ale tady je to na chuti. Žira by měla být zelená (existuje i černá). Žiru lze zakoupit samostatně. A nezapomeňte koupit cizrnu, takový speciální hrášek (budeme potřebovat půl sklenice). Zelený čaj je dobrý s pilawem. Odtud se také konzumuje česnek – je oloupaný a podává se jen nejdražším hostům.
